去掉4把椅子，这餐厅竟1月多赚18万，揭秘餐位结构的设计

来源 | 餐创天下 发于北京 第1567期

▽ 子然设计创始人：胡 · 子然 ▽

给大家分享一个秘密武器，叫餐位结构，用科学的方法来计算餐位结构，等于我们整个餐饮门店的上座率，等于我们门店营业额的提升，等于我们整个门店运转的效率。

有一天我发现，有一排年轻人，大概有6 、7个人，他们竟然把卡座的2人台、4人台拼在一起，变成一个8人台，然后在那又聊天又开玩笑又热闹，这就反应了餐厅的设计不足。

他们餐厅其实也有6人台，但他是模仿漫咖啡的模式，一字型的6人台，属于西式风格。但是这家店又做的是中式的融合菜，融合菜最佳的客户群体是聚餐、家庭聚会、商务宴请等等。我们得出这家餐厅的缺点是没有提供聚餐的良好环境，没有提供家庭聚会的合适位置，没有给这些商务宴请提供一个合适的位置。

1. 角落变包间

餐厅每一处空间都是可以创造价值的，例如，在他的 2层最夹角的地方，当时他们堆了很多啤酒瓶，基本上属于一个小库存，根本没人坐。然后我们却给他画了2条线，让他单独隔出来，这就变成了1个包间。

2. 6人台变圆卡座

中餐的定位就有聚餐的场景，不能用漫咖啡的模式，例如，6人台基本没人坐，我们就把它们全部换成了半圆形的卡座，桌子也变成了圆形的桌子，更符合餐厅的中餐定位。

3. 16个人的座位，变为8+4人位

这里有4个4人台，把其中2个4人台赶到一边，隔一道墙，它就变成靠墙的了。另一侧过道边上再加了一堵墙，这样中间就又隔出1个包间，里面加了1个8人台的，适合聚会的圆形桌子，经过合理调整，餐位利用率却得到了极大提升。

4. 漏财的门要封住

另外，餐厅的1层、2层都有进门，原始的2层平面图左侧进来，还有一个屏风，两边都可以进人，其实对我们餐饮运营来说都知道，门多了不好管理，客流量大时动线交叉会比较混乱，对于风水来说也不好，因为门太多会漏财，所以我用改造1 包间的方式，又相当于去掉了底下的1个门。

因此，我们就做了3个改变，第1就是调整杂物、台座加了2个包间，解决了2个包间需求的问题。第2是 6人台改成了圆卡座，解决了餐位利用率低的问题。第3 是去除1个门，解决了餐厅漏财的问题，这就在有限的空间内，提升了餐位的上座率，提高了盈利的机会，也提升了品牌的生命力。

餐厅改造耗资也就共花了7万块钱左右，改造了一下，然后第2个月，这个店的营业额就飙到了68万！其实这个原理就是，一个老的正在营业中的门店稍微做了一些提升，他的营业额就飙升了30%以上，餐位利用率也达到了90%以上。

其实只要再仔细算一下，他就相当于多做了1家门店。因为当时其50万的营业额，盈亏平衡点基本在38万，实际的净利润也就9—10万块钱。但是如果让他营业额再增加30%左右，就像这个橘子餐厅，他的盈亏平衡已经结算完了，那么按照毛利率进行计算，他的净利润就相当于又多了1个9—10万！

在不增加人员、房租的情况下，原来1个店，挣9万—10万，现在调整了一下，变成2个9万—10万，相当于又多开了1家店，就变成了2家店了。

随着人们对用餐体验度的不断升级。讨好了年轻人不单单是有颜值空间，还有的就是提升顾客的用餐体验度，节省餐厅后期运营的成本，提高餐厅的效率，增加餐厅的坪效，而一个好的动线就能从根本上解决这些问题，餐厅动线规划好了，就是赚钱的有力条件。

主编 | 露露 编辑 | 雪峰 视觉 | 静静

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